서울 강서구에 있는 돼지곰탕 전문점 ‘칠흑’의 곰탕. 박미향 기자


곰탕은 우리 전통음식이다. 고기를 푹 끓여 우려낸 국물에 밥을 말아 맛을 낸다. ‘한식문화사전’(주영하 외 14명 저자)엔 곰탕의 ‘곰’이 ‘푹 고다’란 의미를 명사형으로 표현한 ‘고음’이 변한 것이라 기록돼 있다. 소고기의 여러 부위가 재료다. 대표적인 영양식이자 보양식이다. 한민족의 고급 음식 곰탕이 세계를 제패하고 있다. ‘소’가 아니라 ‘돼지’로 말이다. 2017년 서울 마포구 서교동에 문 연 ‘옥동식’ 얘기다. 흑돼지 품종 ‘버크셔’를 한국 사육 환경에 맞게 육성한 ‘버크셔케이(K)’로 맛을 낸 옥동식의 돼지곰탕은 당시 은근하고 담백한 맛으로 입소문이 나면서 식도락가들의 마음오늘추천종목
을 단박에 사로잡았다. ‘옥동식’의 주인 겸 요리사는 옥동식(51)씨. 상호가 주인 이름이라 착각할 수 있는데, 아니다. 한자가 다르다. 가게 이름의 한자는 ‘屋同食’이고 그의 이름 한자는 ‘玉同植’이다. 그는 여세를 몰아 국외 진출에 나섰다. 2022년 일이다. 그것도 세계 미식의 격전지라 불리는 미국 뉴욕에 말이다.
성공을 점치기 어려mtn전문가방송
운 선택이었다. 더구나 흥건한 국물에 담긴 고기는 서양인들에겐 비호감일 확률이 높다. 서양 고기 요리는 걸쭉하고 진한 소스가 듬뿍 올라간 게 대부분이다. 하지만 우리네 방짜 유기에 담은 구수한 곰탕은 예상 밖의 큰 성공을 거뒀다. ‘옥동식’의 돼지곰탕은 개업 이듬해 뉴욕타임스가 선정한 ‘2023년 뉴욕시 최고 요리 8가지’에 올랐다. 뉴욕타임스의 맛 평가는삼성중공업주가전망
외식업계의 보증수표이자 바로미터로 작동해왔다.



뉴욕, 도쿄, 파리 등에 진출한 돼지곰탕 전문점 ‘옥동식’의 주인 겸 요리사 옥동식씨. 옥동식 제공





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뉴욕, 도쿄, 파리 등에 진출한 돼지곰탕 전문점 ‘옥동식’의 돼지곰탕. 옥동식 제공





옥동식 도쿄점 앞 풍경. 옥동식 제공





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옥동식 뉴욕점 내부. 옥동식 제공





옥동식 하와이점 내부. 옥동식 제공


지난 11일 한겨레와 한 통화에서 옥 셰프는 프랑스 파리에 머물고 있다고 했다. “11월 파리 오페라하우스 인근에 옥동식 파리점을 문 열 예정”이라고 했다. 뉴욕에 이어 미식 강국 프랑스 파리에도 도전장을 내민 것이다. 이미 뉴욕에 2호점을 연 그는 지난 7월과 8월엔 하와이와 일본 도쿄에도 옥동식을 열었다. 그야말로 거침없는 행보다. 그는 단호하게 말했다. “(우리 음식은) 돼지국밥이 아니고 돼지곰탕입니다. 돼지국밥은 잡뼈, 내장 등 고기뿐만 아니라 다른 부산물이 들어가지만 돼지곰탕은 고기만 들어갑니다. 순수한 돼지 맛이 나지요.” ‘순수한 돼지 맛’이 세계인을 사로잡은 비결이라고 했다. 통상 식당이 성공하면 국내 프랜차이즈 사업으로 눈 돌리기 마련이다. 하지만 그는 달랐다. “(서울에) 옥동식을 연 다음 찾아온 외국인들도 잘 먹더라고요. 그 점을 눈여겨봤죠.” 그는 자신의 눈썰미와 가능성만 믿고 뉴욕 진출에 나섰다. 2018년 뉴욕 미식 투어를 갔다가 우연히 만난 “지금의 (투자) 파트너”와의 인연도 성공의 견인차 노릇을 했다. “1년간 준비하다가 코로나가 터져 잠시 쉬었다가 2022년 문 열었죠. 뉴욕에 한식당을 열면 소문이 나고 한국인, 일본인, 중국인 순으로 찾아옵니다. 그다음에 현지 미국인들이 오기 시작하죠.” 입소문보다 강력한 식당 마케팅 전략은 없다. 입소문엔 맛이 전부다. 맛 기준이 까다로운 그가 최근 서울에 생긴 곰탕집 한곳을 추천했다. 자신의 성공엔 그곳 주인과의 인연이 밑바탕이 됐다고 했다.



칠흑의 돼지곰탕 한상. 박미향 기자


그가 가서 맛보길 권유한 데는 어디일까. 서울 강서구 등촌동에 있는 ‘칠흑’이다. 이곳 역시 돼지곰탕을 내는 식당이다. 문 연 지 몇달 되지 않았다. 두명이 공동 운영한다. 김재갑(51)씨가 운영 총괄을 맡고, 주방과 맛은 김진영(54)씨가 책임진다. 재갑씨는 공학도로 대기업과 외국계 기업에서 근무했다. 외식업 도전은 처음이다. 진영씨도 마찬가지다. 하지만 진영씨 이력은 남다르다. 그는 서울의 한 백화점업에서 일하다 2002년 유기농 유통업체 초록마을 엠디(MD, 상품 발굴·기획자)로 식품업계에 발 디딘 뒤 20년 넘게 전국 식재료 발굴을 업으로 삼은 이다. 식품업계에선 이미 유명 인사다. 옥 셰프와의 인연도 이 업 때문에 맺어졌다. “2014년 쿠팡 팀장으로 일할 때, 남원에서 ‘남원 흑돼지 버크셔케이’를 알게 되었는데 그 내용을 페이스북에 올렸다가 옥 셰프의 연락을 받게 됐죠.” 옥 셰프가 처음 테스트용으로 만든 곰탕을 진영씨의 초등학생 딸이 맛봤을 정도로 두 사람의 인연은 끈끈해졌다. 남원 흑돼지 버크셔케이와의 인연은 만화가 허영만의 ‘식객’ 2편 3권에도 실렸다.
진영씨는 “고정관념을 깨려고 식당을 차렸다”고 했다. 그의 주장이 도발적이기에 칠흑은 여느 곰탕집과는 차별성이 크다. 첫번째 도발은 “삼겹살이나 목살에만 매달리지 말자”는 것. 또 “(먹는) 돼지고기 품종이 바뀌면 먹는 부위도 달라져야 한다는 것”이다. 칠흑은 버크셔케이의 사태와 갈비로 곰탕을 만든다. “‘갈비’ 하면 구이나 찜만 생각하는데, 이것도 고정관념”이라며 “탕으로 만들면 더 구수하고 맛있다”고 진영씨가 말했다. 저녁 메뉴로 구성된 구이는 ‘버크셔케이’ ‘우리흑돈’ ‘난축맛돈’ 등 3가지 품종의 돼지고기를 다 맛볼 수 있게 구성돼 있는데, 모두 앞다리와 뒷다리 부위가 나온다. 삼겹살과 목살이 아니다. 1인분도 판다. “왜 고기는 혼자 와서 1인분만 먹고 갈 수 없을까. 이런 점도 고정관념이라고 생각해서 깨려고 했습니다.” 진영씨의 강한 의지가 엿보였다. 그는 고기의 특수부위에 대해서도 얘기했다. “특수부위가 더 맛있다는 생각도 고정관념입니다. 특별하게 적게 나오는 게 특수부위죠. 특별하게 더 맛있는 부위가 아닙니다.”



칠흑의 돼지고기 구이 메뉴. ‘버크셔케이’ ‘우리흑돈’ ‘난축맛돈’ 등 3가지 돼지고기 품종 맛을 볼 수 있다. 박미향 기자





돼지고기 구이 메뉴에 나오는 채소. 박미향 기자


두번째 도발은 조리법에 있다. 통상 고기 요리를 할 때 기본은 고기 핏물을 빼는 것이다. 고기 특유의 잡내를 없애고 감칠맛을 배가하는 방법이란 게 정설이다. “1990년대 이후 핏물 빼는 걸 당연하게 여겨왔는데, 1920년대 기사만 봐도 핏물 제거 안 한 조리법이 나옵니다.” 이 역시 고정관념이라는 게 진영씨의 생각이다. 칠흑의 돼지곰탕은 생우엉 등을 넣은 맹물을 끓이고 멸치액젓과 통마늘 몇알, 태안 자염을 적당히 넣어 만든다. 맹물에는 전날 끓여둔 육수 일부를 첨가한다. 두 김씨는 이를 ‘씨육수’라고 했다. 진영씨는 “처음 초벌구이 겸 핏물 제거를 위해 끓인 물을 버리는데, 거기에 풍성한 맛을 내는 요소가 다 있다”고 했다. 칠흑은 핏물 제거를 하지 않고 바로 고기를 넣어 끓인다. 재갑씨가 웃으며 말했다. “맛 어떤가요? 담백하고 맛있죠?” 핏물 제거 여부가 최소한 칠흑 곰탕에는 영향이 없는 걸로 보였다. 곰탕의 짝 김치는 산도 4.4로 익힌 것만 내놓는다. “초록마을 엠디일 때 인연 맺은 업체에 따로 주문해 받는다”고 했다.



칠흑의 맛을 책임지는 김진영(사진 왼쪽)씨와 운영을 맡은 김재갑씨. 박미향 기자


“맛으로 먹는 게 아니라 에스엔에스(SNS)로 먹는” 세상에서 두 김씨는 오직 맛으로 승부하겠다고 나섰다. 식당 운영에 초짜인 두 사람. “다녀간 사람들이 잘 먹었다는 느낌만 받았으면 좋겠다”고 했다. 회사 김 부장도 한달이면 맑은 돼지곰탕을 끓일 수 있다는 걸 보여주자는 게 이들의 철학이다. 은퇴로 곧 사회에 쏟아질, 재갑씨 같은 5060세대의 심정을 담았다. 남은 밥으로 만든 식혜 한잔을 두 김씨가 건넸다. “좋은 쌀로 만든 식혜”라고 했다. 단맛에 엇구수한 맛이 더해진 식혜였다.
칠흑은 극단의 검은색이다. 흑돼지를 취급하기에 지은 가게명이지만 다른 의미도 내포한다. “검다 못해 빛이 나는, 맛이 좋다 못해 빛이 나는, 뭐 그런 의미를 담은 가게명이죠.” 돼지곰탕은 ‘보통’이 1만1천원, ‘특’이 1만5천원이다. 저녁 메뉴로 나오는 구이류는 1만4천원에서 2만원이다.
세계를 맛으로 석권하고 있는 옥동식의 돼지곰탕과 새 철학으로 무장한 칠흑의 돼지곰탕을 비교해보는 것도 미식의 재미가 될 터다.
박미향 기자 mh@hani.co.kr