지난 4~6일 오크우드 프리미어 인천에서 한국과학기술단체총연합회가 개최한 ‘우수연구자 교류지원(브레인링크) 기술교류회’ 모습. 한국과학기술단체총연합회제공


과학의 힘으로 더 싸고 더 맛있는 음식이 풍족해지면서 영양 부족의 자리는 영양 불균형과 그에 따른 비만이 대신하게 됐다. 그 기저엔 더 맛있는 맛으로 식욕을 끊임없이 자극하는 풍조도 자리 잡고 있다. 최근엔 위고비와 마운자로 등 ‘비만약’까지 등장하면서 식욕을 조절하는 과학적 원리와 방법에 대한 관심도 크게 늘었다.
왜 맛은 식욕을 자극할까? 어떤 맛이 식욕을 자극할까? 단순 바다이야기#릴게임 하고 근본적인 질문이지만 과학적으로 답하기 어려운 질문이기도 하다. 이에 지난 4~6일 ‘섭식 행동과학’ 분야를 연구 중인 국내외 석학이 한자리에 모였다. 한국과학기술단체총연합회(과총)가 개최하는 ‘우수연구자 교류지원(브레인링크) 기술교류회’에서다. 사흘간 의학을 비롯해 화학과 생물학, 영양학, 생리학, 뇌과학 및 행동과학 등 다양한 관점에서 맛과 식욕에 바다이야기꽁머니 대한 연구 결과를 공유했지만, 결론에선 건강한 식이 활동을 통한 비만과 대사질환 예방의 중요성을 모두가 강조했다.



지난 4~6일 오크우드 프리미어 인천에서 한국과학기술단체총연합회가 개최한 ‘우수연구자 교류지원(브레인링크) 기술교류회’ 모습. 한국과학기술단체총연합회제공
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이에 따르면, 맛은 미각과 후각이 함께 만들어내는 인지의 영역인데 이 두 감각은 여전히 과학적으로 밝혀지지 않은 부분이 더 많다. 물리적 성질을 가진 시각과 촉각, 청각과 달리 미각과 후각은 화학적 성질을 지니기 때문이다. 이 탓에 화학적 성질의 감각은 물리적 성질의 감각에 비해 ‘표준화’하기 어렵다 릴게임모바일 . 미각과 후각은 다른 감각에 비해 주관적으로 느껴지는 것이다.
동시에 생명활동을 위한 에너지를 섭취하는 행동과 연관된 미각은 우리 신체의 대사과정에도 광범위하게 연계돼 있다. 미각을 느끼는 과정은 감각기관과 소화기관뿐 아니라 신경회로인 장-뇌 축을 통해 뇌까지 연결되면서 인간의 행동을 유발한다. 미각에 대한 감각 인지와 감각 자극이 대사 골드몽사이트 신호와 내분비 반응 등과 상호작용하는 것이다.
‘탄수화물 맛’이라는 새로운 맛을 발견한 미국 모넬화학감각연구소의 임주연 교수는 “미각은 대사 반응을 유도하는 신경 반사 시스템”이라고 말한다. 최근 임 교수는 음식의 맛이 어떻게 조기 인슐린 반응(CPIR)을 유발하고, 이 조기 반응이 어떻게 음식 섭취 직후 높아진 체내 혈당 농도를 낮추는지를 연구 중이다. 섭식 행동과 대사 반응이 연결되는 기초적 형태이기 때문이다.
특히 미각수용체의 체내 분포와 발현은 대사 반응과 연결될 수 있다. 김유리 이화여대 식품영양학과 교수는 미각수용체가 혀뿐 아니라 신경모세포종 등 암세포의 발생이나 피부 상처나 근육 조직의 회복 등 다양한 조직에서 기능한다는 사실을 확인했다. 쓴맛을 느끼는 ‘T2R’ 계열 수용체가 줄기세포 분화를 촉진하는 것이 대표적이다.



지난 4~6일 오크우드 프리미어 인천에서 한국과학기술단체총연합회가 개최한 ‘우수연구자 교류지원(브레인링크) 기술교류회’ 모습. 한국과학기술단체총연합회제공


홍재희 서울대 식품영양학과 교수는 “먹는 행위는 생리적·심리적 요소가 통합된 복합적 행동”이라며 “실제 생활에서 삶의 질 향상과도 연관됐다”고 말한다. 그는 175명을 대상으로 코로나19 이후 스트레스와 음식 선택의 관계를 연구했는데, 매운 음식과 단 음식은 스트레스를 완화한 반면 샐러드를 섭취했을 때는 정서적·생리적 스트레스 지표가 감소하지 않았다. 매운맛과 단맛에 의한 뇌 보상 회로의 작동과 지속적 섭취를 통해 매운맛 선호가 형성되는 한국 특유의 사회문화적 요인이 결합한 결과로 해석된다.
이러한 맛과 식욕의 상관관계가 비만과 음식 중독으로 이어질 수도 있다. 단맛과 감칠맛이 대표적이다. 둘은 정반대로 기능한다. 단맛은 만족감을 불러와 더 많은 달콤한 음식을 섭취하도록 유도하는 반면, 감칠맛은 부족함을 느낄 때 감칠맛이 나는 음식(단백질)을 더 찾도록 한다.
우선, 단맛은 행복과 쾌락을 부르는 호르몬인 옥시토신과 도파민 분비를 자극한다. 최형진 서울대 의대 해부학교실 교수의 표현을 빌리면 단맛을 섭취한 직후 뇌신경 회로는 ‘반짝’ 빛난다. 그만큼 즉각적인 즐거움을 유발하는 것이다. 최명환 서울대 생명공학부 교수는 단맛을 섭취할수록 갈망이 더 커진다고 지적한다. 단맛을 수용하는 미각세포 중 하나인 ‘1형 미각세포’에서 일정 수준의 단맛을 느낀 이후엔 더 이상 그 수준으로 단맛을 느끼지 못하는 ‘감각적응’ 현상이 일어나기 때문이다. 비만 역시 포만감을 느끼는 신경회로를 둔화한다. 따라서 달콤한 음식의 과다 섭취와 비만은 악순환의 고리를 만든다.
반면, 단백질은 우리 몸에서 결핍을 감지하는 호르몬인 ‘FGF21’과 연관된다. 단백질이 부족한 식단을 섭취하면 FGF21 호르몬이 분비되며 식욕을 자극해 부족한 단백질을 보충하도록 유도한다. 이는 단백질 섭취가 부족했던 과거엔 별다른 문제가 없었지만, 20세기 단백질에서 나는 맛인 ‘감칠맛’(우마미)을 인공적으로 만들게 되며 상황이 달라졌다. 감칠맛을 내면서도 단백질 영양분이 부족한 음식이 생겼기 때문이다. 이 경우 음식을 아무리 먹어도 단백질 섭취량은 부족하기에 FGF21 호르몬이 분비되고 식욕은 계속 자극된다. 과식과 영양 불균형 및 영양 과다를 유발할 수 있다.
이에 최형진 교수는 “의사와 과학자들이 어떤 음식이 더 건강한지 알려야 한다”며 “그러지 않으면 사람들이 건강에 좋지 않으면서도 더 비싼 음식을 사먹도록 만드는 것과 마찬가지”라고 비판한다.
최지현 기자 jhchoi@hani.co.kr 기자 admin@slotmega.info